想在家沖出好咖啡？本文提供手沖咖啡的各項要點教學，包括粉水比例、研磨粗細、萃取溫度、時間與注水技巧，帶你快速備齊必備器具、掌握5大沖煮步驟，輕鬆享受咖啡的美好！
手沖咖啡是什麼呢？近年手沖咖啡風靡全球，許多人會自己買咖啡豆與器具在家沖煮，手沖咖啡屬於「滴濾式咖啡」，其沖泡方式為將熱水注入到咖啡粉上，藉由濾紙、濾杯萃取出咖啡液。這種沖泡方式的萃取速度較快，主要可分為「浸潤、溶解、擴散」3階段：
手沖咖啡比起一般的即溶咖啡、美式咖啡，更能品嘗到咖啡豆原有的風味，不同烘焙程度的咖啡豆中，又以「淺焙、中焙豆」最適合用來製作手沖咖啡，由於其風味較深培豆明顯，且每杯手沖咖啡都是獨一無二的，無論是水溫、沖泡方法、沖煮時間、水的比例等因素都會呈現出不同的風味，因此特別適合透過手沖來展現淺中焙豆複雜的風味變化，任意調配出自己最喜歡的咖啡。
工欲善其事，必先利其器，先熟悉手沖咖啡所需的器具絕對會讓後續的學習更加得心應手！以下將進行手沖咖啡器具介紹，幫助大家了解每項工具的用途。
電子秤能精準測量咖啡豆重量與注水量，是初學者必備的好幫手，當然有些高手也會持續使用電子秤，如此才能精準調整咖啡風味。
咖啡電子秤建議選擇防水、反應靈敏、測量刻度精細的產品，同時可依個人需求選擇電池供電或插電式。
磨豆機的好壞是決定手沖咖啡口感與風味的關鍵！品質不佳的磨豆機磨出來的咖啡粉顆粒粗細不一，沖出來的咖啡絕對不會好喝。
選擇磨豆機時應注意磨盤口徑要夠大、刀盤形式要能符合需求，同時研磨顆粒的粗細度要有足夠的調整範圍，馬達的功率與散熱效果也不可忽視。整體來說，磨豆機是最值得多花錢投資的項目。
剛好的水溫才能萃取出風味好的咖啡，水溫太高或太低都可能萃取失敗，因此若想更精準、即時顯示出溫度變化，建議選用數位咖啡溫度計。
手沖咖啡濾杯的材質、大小、杯口傾斜程度都會促成不同的風味表現。若要保溫效果較佳可挑選陶瓷、玻璃材質，而濾杯通常又分為梯形、錐形與波浪濾杯3種形狀，它們的口徑大小、傾斜程度皆不同，適合的咖啡豆與沖煮風味亦不同，例如淺焙豆就適合用波浪濾杯。
濾紙除了能過濾咖啡渣，還能吸收部分咖啡粉的油脂，在挑選時建議搭配濾杯形狀選購，避免產生縫隙讓咖啡渣落入咖啡液中。
手沖咖啡杯指的是放在最下方、盛接咖啡液的杯子。新手最好選用透明、帶有刻度的杯子才能清楚看出注水量與咖啡色澤變化。
比起一般的水壺，手沖咖啡壺的出水口、壺身都經過特別設計，能夠更精確控制出水量，確保咖啡粉充分吸收到熱水，且有的產品還包含計時、溫度顯示功能。
通常會建議新手選擇細嘴咖啡壺，當然如果不知從何挑起，可以考慮市售的手沖咖啡組、手沖咖啡壺組，或是看看《手沖咖啡器具》來深入了解手沖咖啡器具該如何選購。
了解手沖咖啡所需的器具後，我們要帶你來看5大手沖咖啡技巧，看看究竟哪些因素會影響到咖啡風味！
1.手沖咖啡顆粒大小
咖啡粉的研磨粗細是沖煮過程中的關鍵變因，太細的顆粒會萃取出過多的物質，相對苦味也會更明顯；反之風味會比較淡，口感上略嫌不足。
因此建議將咖啡豆研磨到與砂糖差不多的大小，且務必保持顆粒均勻。追求完美咖啡風味的人在沖泡前，可以用小篩網把細小的雜質篩出，同時，由於咖啡豆的新鮮度會影響到萃取率，因此如果咖啡豆保存得比較久，也可以將咖啡豆磨得細一點再進行手沖。
咖啡粉研磨的粗細程度，將決定接觸熱水的咖啡粉多寡與水流速度，因此初次嘗試手沖時，建議將磨豆機刻度約轉在 3～5 之間，先以中等研磨刻度沖煮。若沖出的咖啡偏水、偏酸或口感較薄，可以把咖啡粉再磨細一些；若喝起來偏苦、不夠甜，則把咖啡粉磨粗一點，就能逐步修正成自己喜歡的風味。
2.手沖咖啡溫度
除了注水法以外，水溫也是決定風味的重要因素，那麼手沖咖啡水溫該控制在多少度？一般來說，越高的水溫萃取物度越快，但也容易過度萃取，使咖啡產生苦味、焦味，反之則會萃取不足，讓整體口感偏酸澀。因此新手建議把水溫控制在85-95度之間，而實際溫度再依照咖啡豆烘焙程度做調整。
此外，淺焙咖啡豆要搭配高溫的水才能萃取出咖啡風味；深焙咖啡豆建議用較低溫的水沖煮，避免萃取過快。簡單來說，高溫沖煮較容易帶出咖啡的香氣，而低溫則能讓咖啡的酸甜味更明顯。
3.手沖咖啡粉水比例
新手如果不知道該如何調配粉水比例，建議用黃金比例1:12~1:18（咖啡粉：總注水量）去沖煮成功率最高。
舉例而言，假設今天準備10克咖啡粉，那搭配120~180cc的熱水沖泡，基本上就能沖出濃淡相宜的咖啡。當然試驗幾次後也可搭配不同的注水方式進行比例上的調整！
此外，不同烘焙程度的咖啡豆，也有各自較適合的粉水比例，可以參考以下建議：
- 淺焙豆：約 1:16
- 中焙豆：約 1:15
- 中深焙豆：約 1:14
- 深焙豆：約 1:13
4.手沖咖啡注水時間
手沖咖啡的注水（萃取）時間長短，會直接影響咖啡的口味：注水時間較短，萃取率低，咖啡容易偏淡、偏酸；注水時間較長，萃取率高，則更容易帶出雜質與苦味。這是因為咖啡的氣味分子是由小而大依序釋放，最先溶出的是酸質與香氣等小分子，接著是中分子的甜味，最後才是大分子的焦苦味，因此萃取時間越長，苦味就會越明顯。
以下將提供各種注水方式的建議時間，大家可以再依照所選的咖啡豆焙度以及咖啡粉的多寡做調整。
整體而言，咖啡的水溫、研磨粗細與注水時間，是決定一杯手沖咖啡風味濃淡的關鍵組合，當水溫越高、咖啡粉磨得越細、萃取時間越長，沖煮出來的風味就越濃郁，反之則越清爽淡雅。建議新手每次只調整一個變因，並記錄每次的沖煮數據，就能慢慢找到最對味的手沖配方。
以下依照咖啡豆的烘焙程度，整理出建議的水溫、注水方式、粉水比例與萃取時間，方便沖煮時對照參考：
烘焙方式 | 建議水溫 | 注水方式建議 | 建議粉水比例 | 建議萃取時間 |
淺焙 | 92度 | 不斷水、斷水、四六 | 1:16 | 2.5～3 分鐘 |
中焙 | 90度 | 斷水、攪拌、四六 | 1:15 | 2.5～3 分鐘 |
中深焙 | 88度 | 斷水、點滴 | 1:14 | 2～2.5 分鐘 |
深焙 | 80-90度 | 金澤式點滴 | 1:13 | 2～2.5 分鐘 |
5.手沖咖啡注水技巧
手沖咖啡注水時非常考驗手的穩定度，如果不想在訓練階段浪費太多咖啡，可以先使用清水來練習：
將手沖壺裝水，並準備一個容器置於桌上，一手拿著手沖壺握把，一手輕扶壺蓋，將水慢慢倒入容器中，順時針由內向外繞圈，整個過程的重點在於將速度放慢，仔細感受水流大小，讓出水量保持穩定，待多練習個幾次，直到水流不再忽大忽小之後，就可以開始嘗試手沖咖啡囉！
剛磨完的咖啡豆會帶有濃郁新鮮的氣體，因此必須先從中心開始注入熱水再慢慢向外畫圓，直到將咖啡粉完全浸濕、釋放裡面的二氧化碳，此時咖啡表面會出現許多小氣泡，這個過程又稱為「悶蒸」，為第1次注水。
悶蒸之後接著進行第2次注水，以下就來分享悶蒸後的6種注水技巧：
不斷水法
從中心點到最外層不斷畫「の」字形注水，直到最下方的咖啡壺達到預設的咖啡量。由於是一注到底，因此除了預設好水位之外，也應選用能快速調整注水量的器具以免過量。
不斷水法的原理是將熱水在咖啡濾杯內不斷浸泡，萃取出咖啡前、中、後段的風味。若喜歡偏酸一點的口感，注水時可以把最高水位提高；若喜歡醇厚一點的口感，則需要降低最高水位。這種注水法使咖啡豆的風味較不易受其本身的溫度影響，表現較穩定。
斷水法
與不斷水法相對的斷水法，指的是分次注水，具體操作方式是在悶蒸後分成3階段注水，中間會「斷水」2次。等到濾杯內的水面下降後再注水，進而調整咖啡風味的層次感。
斷水法在風味上有較高的調整性，若想凸顯前中段的風味可增加第1段水量並減少2、3段注水；想凸顯中後段厚實的風味，則減少第1段水量並增加2、3段注水。
攪拌法
首先先將咖啡粉研磨到比濃縮咖啡粉再粗一點的顆粒大小，接著在悶蒸時使用攪拌棒將水與咖啡粉攪拌混合，待水面下降後，再分次注入預設的水量。
這種做法可以快速萃取咖啡的前段風味，適合用於酸感明亮、帶有花果香的豆子，但同時咖啡豆的缺點也容易被放大，因此務必選用優質的豆子。
點滴法
即河野式點滴法，是與攪拌法相反的注水方式，會依序用水滴、小水流、大水流的方式萃取咖啡。首先先用水滴點滴在咖啡粉的中心，這樣的做法可以降低水流擾動，增加悶蒸效果；等到咖啡液從水滴變成水流以後，再改用小水流小範圍地萃取；最後改用大水流，把咖啡粉內的雜質、泡沫沖到濾杯上層。
此方法能同步萃取咖啡豆中、後段的厚實風味，然而要花較多時間練習點滴注水的穩定手法與如何判斷調整注水的時機。
金澤式點滴法
由河野式衍生出來的方式，金澤式點滴法會使用較少的水量悶蒸咖啡粉。在悶蒸的階段，等到咖啡粉層停止膨脹後，在粉層中心點點滴注水；待濾杯滴出咖啡液的點滴後，改以畫圓的方式繼續點滴注水；最後等到咖啡液以水流狀地流出後，轉以一般水流注水，直到下壺達到80克咖啡液後停止注水，目的是為了只保留前中段較高濃度的風味，飲用前再兑入160克的水（冰水、熱水、牛奶或氣泡水皆可）將咖啡層次拉開，咖啡液和水的比例為1：2。
金澤式比起河野式稍好上手，且不但適合中深焙咖啡豆，建議可嘗試用於酸感明亮的非洲豆，萃取的口感更加清爽又不失圓潤。
四六法
四六法會悶蒸1次、注水4次，前2次的注水用來調整咖啡前酸甜比例，增加第一次注水並減少第2次注水，可以讓咖啡液變得比較酸，反之則比較甜，後3次注水用來調整後口感厚度，若希望口感厚重一點，可以將3次注水改為4次，希望口感薄一點就改成2次注水。四六法適用於任何人，不需要掌握高超的注水技巧，只要以電子秤搭配時間掌控即可。由於變因單純穩定，因此也適合用於各種產區的咖啡豆。
| 注水方式 | 注水特點 | 適合風味／豆子 |
| 不斷水法（一段式） | 從中心向外繞圈、一注到底，操作簡單、風味均衡 | 適合中深焙以上的豆子、新手入門 |
| 斷水法（三段式） | 悶蒸後分 3 次注水、中間斷水 2 次，可調整風味層次 | 適合各產區與烘焙度的豆子 |
| 攪拌法 | 悶蒸時攪拌咖啡粉、加速萃取前段風味 | 適合酸感明亮、帶花果香的中淺焙豆 |
| 點滴法（河野式） | 依序以水滴、小水流、大水流注水，風味細緻 | 適合中南美洲的中深焙豆 |
| 金澤式點滴法 | 河野式衍生，先點滴後畫圈，口感清爽乾淨 | 適合酸感明亮的非洲豆、中深焙豆 |
| 四六法 | 注水量分 4：6、可控性強，以電子秤搭配時間掌控 | 適合各產區豆子，新手好選擇 |
明白了影響手沖咖啡的變因，相信大家對於沖煮咖啡的要點都有一定的概念了，接下來將說明如何手沖咖啡，並從5大步驟講解手沖咖啡方法，手把手帶你操作！
將咖啡豆研磨為約2號砂糖的顆粒大小，建議研磨刻度在3~5。在等待研磨的同時可以先煮熱水，依照選用的咖啡豆烘焙程度決定水溫。若不確定適合的水溫，可以先將水溫控制在 80～95 度之間，第一次沖煮建議先以 90 度沖泡，再視味道加以調整。
將濾紙服貼的放入濾杯之中，可依習慣決定濾紙是否需要先用熱水浸濕。接著將咖啡粉倒入濾杯中，並輕拍濾杯，讓咖啡粉平均分散。咖啡粉的量大概是濾杯的一半到3分之2，如此才不會在沖泡過程中滿溢出來，同時又能適當控制熱水流速。
★ 濾紙到底要不要浸濕？
目前對於濾紙是否需要先用熱水浸濕，市面有2種看法。一派認為浸濕才能沖洗掉雜質與異味，同時讓濾紙貼齊杯壁；一派則認為只要選用沒有味道的濾紙就不需要先用熱水浸濕，且事先將濾紙浸濕會讓外層的咖啡粉先進入萃取階段，影響咖啡風味。然而2種方法沒有優劣之分，建議初學者可以都試試看。
從咖啡粉層的中心點開始注水，用繞圈的方式慢慢由內而外注水再繞回中心。需留意熱水不可沖到濾紙，待所有咖啡粉浸濕後即可停止注水。
觀察咖啡粉，此時濾杯內的咖啡粉會像泡芙一樣膨脹，表示正在釋放二氧化碳，若無膨脹現象表示咖啡豆不新鮮。等到咖啡粉停止膨脹、開始塌陷後（約30~40秒），即可進入沖泡階段。
用少量、穩定的水流沖泡咖啡，注水同時觀察電子秤顯示的重量，一達到預定水量便停止注水。實際操作方式會依照個人選用的注水法而有所不同，前文已分享過6種注水方法，可根據所用咖啡豆做選擇。
停止注水後稍微等待10~20秒進行萃取，此時濾杯內還會有一些尚未流下來的熱水，建議可以直接將濾杯移除，避免萃取出咖啡苦澀的味道。最後將咖啡液稍微攪拌，就可以享用美味的手沖咖啡囉！
手沖咖啡注水時採用繞圈方式，主要是為了讓水流能均勻濕潤整個咖啡粉層，避免局部過度萃取或萃取不足，透過繞圈引導水流平均穿透咖啡粉，能夠刺激風味釋出，避免咖啡風味不平衡或喪失層次感、味道變淡。
磨好的新鮮咖啡粉內部含有二氧化碳，如果不先透過少量的水讓氣體排出（也就是常見的排氣膨脹現象），這些氣體會像一道隱形牆，阻礙熱水滲透進咖啡粉深處。待排除氣體後，水流才能無障礙的讓每一粒咖啡粉都被均勻浸潤，避免萃取不足，口感才會更平衡。
雖然手沖無法產生義式咖啡機的高壓萃取，但你可以透過調整比例與萃取時間，做出「高濃度、厚實」的濃縮感咖啡，例如改用1：3或1：5的粉水比，或是刻意放慢注水節奏，增加水粉接觸的時間，就能呈現出類似義式濃縮的效果。
如果你的咖啡喝起來有明顯的焦苦或澀感，通常代表熱水從咖啡粉中帶走了過多的物質，就像泡茶泡太久會變澀一樣，可以透過磨豆時將顆粒調粗、降低水溫、減少萃取時間來調整，漸漸找到最喜歡的風味！
看完了手沖咖啡的步驟是否躍躍欲試、想實際操作所學呢？那麼這些所需器具要去哪裡購買呢？手沖咖啡器具推薦來「MHHY 明華家居生活選物」看看！
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